この頃ジビエが流行ってきているように、ふと感じました。
喧噪多く、ストレスある都会から離れて、山や自然の多い田舎に移住しよう！
主にスーパーに出回っているお肉の豚や牛や、鳥ではなく、山などに生息している動物をありがたくいただく頂き命に感謝しよう！
田畑を耕し、自給自足を山奥でして人生を楽しもう。
というテレビ番組が多くなったように思えます。
では、鳥や豚のお肉、レバーはおいしくいただけますが、シカなどの野生動物のものは食べれるのでしょうか？
おいしく食べれる？レバーのにおいはとれる？
ジビエとは狩猟によって捕獲された野生の鳥獣をさします。
畜産との対比として使われることも多いです。
近年では狩猟から供給された鳥獣肉を使った料理にジビエと入れるケースが多いようです。
ジビエの供給源は主に狩猟ですので、使った銃弾の当たりどころが悪いこともありますので、どうしても血がのこり、それが独特の臭いが強くなる理由となります。
また畜産と違いますので、動くと体温が上昇してしまい、その分お肉が傷みやすくうまみが落ちる、ともいわれています。
最近のジビエブームでは、とってすぐ食べるのではなく、数日から1か月かけて熟成させてたべたり、生で食べたりすることもあるようですが、野生動物ということもあり、生はもちろん、熟成させることも、病原菌が増殖するリスクが高くなり、食中毒をおこすことがありますので、とても注意が必要です。
日本ではジビエを入手するのは専門業者、肉屋に依頼することが一般的ですが、国内の漁師とつながりがある肉屋、または食肉処理施設をもつ漁師から直接買い付ける方法もあります。
また、鹿は農作物や木々などの皮をはいで食べたりしますので生息密度のコントロールのために地元猟友会の協力を求め、毎年一定の有害鳥獣駆除を行っていますので、その知り合いからいただく、ということもあります。
さて、お肉は紅葉鍋などで有名ですが、内臓、レバーももちろん食べることができます。
しかし、鹿肉などにはE型肝炎ウイルス、住肉胞子虫、などウイルスや菌、寄生虫が感染している可能性がとても高いのです。
一般にスーパーで販売されてる肉以上に取り扱いに注意が必要ですが、中まで十分火を通せばおいしく食べることができます。
その鹿のレバーですが、新鮮なうちは気にならないと思いますが、狩猟された時の状況や、時間経過により独特の臭いが出ます。
この臭いは血液の残りなどが原因となりますので、まず、流水等で十分に揉み洗いをして血液を洗い流してください。
この時点でかなり臭いが薄れていますが、気になる場合は牛乳をレバーが被るぐらいに浸して、30分程度置いて、牛乳を洗い流すことも有効です。
まとめ
日本に古来から衣食住にかかわりが深い鹿ですが、お肉はもちろんレバーも手間をかければちゃんとおいしくいただけます。
臭いが苦手な方は、まず新鮮なものをえらぶことが一番となりますが、その後の処置でも随分臭いは薄まります。
おいしく食べて、鹿に感謝したいですね。
